È uno degli ingredienti indispensabili della cucina molecolare. Permette di realizzare perle, sfere, caviale liquido, ravioli sferici, sfere da cocktail, guarnizioni aromatiche o decorazioni gelificate. Nella mixology, è molto utile per creare sfere aromatizzate a base di succo, sciroppo, infusioni, puree filtrate o preparazioni cocktail, per conferire una consistenza originale e un effetto visivo moderno in un bicchiere o su un piatto.
L’alginato può essere utilizzato nella sferificazione diretta o nella sferificazione inversa. Nella sferificazione diretta, viene incorporato nel liquido aromatizzato e poi depositato in un bagno di calcio. Nella sferificazione inversa, viene utilizzato nel bagno, mentre il liquido da sferificare contiene naturalmente calcio o riceve un’aggiunta di calcio adeguata.
Utilizzato da solo, l’alginato agisce anche come addensante. Richiede tuttavia una buona idratazione in una preparazione contenente acqua a sufficienza. Per un risultato ottimale, si consiglia di frullare energicamente la preparazione e poi lasciar riposare per eliminare le bolle d’aria prima della realizzazione delle sfere.
Consigli per l’uso
Mescolare l’alginato in una preparazione acquosa, idealmente con un pH superiore a 4 e un contenuto d’acqua sufficiente. Frullare fino a completa dissoluzione, quindi lasciar riposare la preparazione per eliminare le bolle d’aria. Formare successivamente le perle o le sfere in un bagno di calcio adatto, quindi sciacquare rapidamente con acqua corrente prima dell’uso.
Dosaggio consigliato: 5 g/kg, ovvero circa 5 g per 1 litro di preparazione.
Per le preparazioni acide, in particolare a base di agrumi, può essere necessario correggere il pH con citrato prima della sferificazione. Le preparazioni molto grasse o molto alcoliche possono causare problemi di dissoluzione o di presa, poiché l’alginato ha bisogno di una fase acquosa sufficiente per idratarsi correttamente.
Contenuto1 X barattolo da 750 g
